Préparation des pommes caramélisées (cela peut se faire la veille) :
Eplucher et couper les pommes en dés. Les faire cuire dans une poêle saupoudrées de sucre vanillé pendant environ 15 minutes à feu doux. Ajouter la cannelle à la dernière minute. Bien mélanger et laisser revenir à température ambiante. Réserver les pommes au réfrigérateur une fois refroidies si elles sont préparées en avance.

Préparation de la pâte sablée :
Travailler dans un robot pâtissier, avec la feuille, le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les grains de vanille, la poudre d’amande, la farine et l’oeuf. Mélanger sans insister jusqu’à ce que tout soit homogène.
Emballer la pâte dans du film alimentaire et la faire durcir 60 minutes au frigo en lui donnant une forme de disque aplati plutôt qu’une boule, cela facilitera la suite. Après une heure de repos, la sortir et l’étaler au rouleau. Découper 8 empreintes.

Foncer les moules à tartelette et réserver les au congélateur 2h bien filmés. Cela évitera que la pâte se rétracte à la cuisson.

Au bout de deux heures, précuire les tartelettes 20 minutes dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante.

Préparation du crumble :
Pendant la précuisson des tartelettes, on prépare la pâte à crumble en mélangeant à la main ou avec la feuille du robot la farine, le beurre et le sucre roux. Attention cette étape est relativement rapide au robot. On arrête dès que la texture du mélange ressemble à du sable et on réserve.

Sortir les moules du four au bout des 20 minutes, monter le thermostat à 180°C (chaleur statique cette fois), mettre 2 cuillères à soupe de compote sur chaque fond de tarte puis ajouter délicatement les dés de pommes caramélisés sur la compote.
Enfin, répartir la pâte à crumble et enfourner à nouveau 45 minutes à 180°C ou un peu plus selon le degré de brunissage souhaité.

S’il reste un peu de pâte sucrée, on peut faire des formes à l’emporte-pièce et les cuire en même temps que les tartelettes sur une plaque.